正常的優質大米顆粒飽滿,質地堅硬,色澤清白透明，若出現了淡黃色，我們稱它為黃變米。無公害大米，大米變黃是因為大米在儲存過程中由于自身水分含量高，在酶的作用下產生熱，霉菌在適合條件下大量繁殖并產生毒性代謝產物，引起大米變黃。霉菌中包含真菌產生的黃曲霉素，它是島青霉、桔青霉、黃綠青霉的有毒代謝物的統稱。
黃曲霉毒素中毒癥狀表現為發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等，是誘發肝癌的主要危險因素之一，肝部會有病變，2～3個月后肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。
